野菜パフェ 新玉葱と春の豆

Bonsoir!
この時期のお野菜のパフェです。
「新玉葱と春の豆」

ジャンッ!(^o^)

甘夏と白ワインのジュレに、じっくり炒めて甘さを存分に引き出した新玉葱をムースとアイスクリームにいたしました。
そら豆やインゲン等の色鮮やかな豆のマリネでシャキッ!シャキッ!という食感もお楽しみいただける楽しい前菜となっております。(^^)

魚 メイン

Bonjour.長崎県産イサキのポワレ。
戸塚の新じゃが芋を使ったグラタンドフィノアを付け合せに、アンチョビの香るソースと南瓜のピューレで。

3月に入り本当に空気が暖かく嬉しいです。
皆様、良い週末をお過ごしください。(*´ω`*)

苺のミルフィーユ 再構築

24節気のコースのデザートご紹介
「苺のミルフィーユ 再構築」
見た目は違えど、口に入れるとフレッシュな苺のミルフィーユを食べているかのようなそんな遊び心のあるデザートです。
今回クレームブリュレの香り付に、トンカ豆を使っております。
中南米原産の、バニラや杏仁に似た甘い香りが特徴的な、豆科の植物です。その香りからクマリンという成分は化粧品等にも使われている香りだそうです。
化粧品と言われると……そんな気もしてきます。
たっぷりの苺と濃厚なブリュレに合わせて、苺とホワイトチョコレートのソースをたっぷりと……。
テーブル上での演出も楽しんでいただけたらと思います。(^^)

photo by Yuuji Koyama

春は皆を幸せにする

「冬の葱と菜の花 お魚の料理」
鹿児島県産の胡椒鯛のポワレ/菜の花のリゾット/群馬のなべ葱と下仁田葱のソース

胡椒の粒をまいたかのような斑点が特徴的な為、その名前がついているそうですね。
鮮やかな春色のグリーンのソース、それから豆乳から作った泡とからめてどうぞ。(^^)
photo by Yuuji Koyama

雨水の候

Bonjour!
二十四節季の上では明日から雨水の候となります。
「春の蕾 横浜のやまゆりポーク」

からし菜の変種とされている蕾菜は、栄養価が高くγアミノ酪酸。血圧降下作用のあるGABAとしてチョコレート等で人気ですがそれを多く含み、
その他βカロテンやビタミンもとれる有り難いお野菜です。
フォンドヴォーのソースと一緒にどうぞ。
photo by Yuuji Koyama

柑橘 ジュレ 力

Bonsoir.
皆様、お疲れ様でございます。(^^)
冬の夜の、澄んだ空気の中で見えるキラキラとした輝きをテーマに。

柚子と練乳のムースは有機の柚子を皮ごとミキサーでまわす為、そのほろ苦さがミルキーな甘さをより引き立てます。
来週はバレンタインデー。
カップルが幸せな気持ちになれるデセールをお届けします。お楽しみに。(^^)

野菜パフェ 金美人参 黄カブ 淡黄

当店の24節季をテーマにしたコースの前菜に、見た目がまるでデザートのような「お野菜のパフェ」があります。
どんなパフェにしようかなー、と考える際に、その季節のお野菜を選ぶ事は当然ながら、私の中でメインとなる色を決めます。
今回は「淡黄」(たんこう)
淡く優しい黄色。
春を待ち遠しく思う気持ちと、冬の食材への名残惜しさ、それから感謝の気持ちと。
それは私の中では淡黄なのですね。(^^
お野菜は、金美人参と黄カブをメインに。
どちらも、生で食べて美味しい甘みがありますので、その良さを壊さぬように壊さぬように…..お作りしています。
グラスの下から簡単に説明いたしますと、甘みと酸のバランスのとれたアプリコットと白ワインのジュレ、金美人参と黄カブのムース、それぞれの食感を楽しめる10種類調理法の10種類のお野菜達。シャキシャキ!ゴリゴリ!が野菜の魅力の一つですからね。
続きましてサワークリームのシャンティ、その上には黄人参のアイスクリーム。
見た目も美しい、この季節のスペシャリテです。(^^)

こりゃ説明が大変だ!笑

ブランダード

Bonsoir!
先日までの温かさから寒さが逆戻りです。
あ~寒い寒い!!そんな時は、美味しいものを思い浮かべてみましょ!そうしましょ!(^^)
さて、魚の前菜です。
「サーモンのデクリネゾン 炙りとブランダードで 蕗の薹味噌のソース」

ブランダードbrandadeは、フランス南部ラングドック地方の料理で、簡単に言いますとタラを牛乳で煮てじゃがいもと混ぜ合わせたものです。
バケットにつけながらいただきます。
クリーミーに仕上がっておりますよ。(^^)

五感で感じる

Bonjour!
日差しの暖かさを感じることのできる気持ちの良い日となりました。
散歩中に梅の開花が見られたり、鶯が鳴いたり、春の兆しをところどころに感じる事ができる日も近いです。
食いしん坊の私にとっては、やはり舌で感じる蕗の薹の独特な苦味が春のスタートです。
冬眠から目覚めた熊が最初に食べるのも蕗の薹だとかいう話もあるそうです。ほろ苦さで目が覚めるのだそうです。
ということは、私の感覚は熊に近いという事でしょうか。(^_^;)笑
お肉の前菜。
「ヘーゼルナッツで香りづけをした鴨肉のロースト 芽キャベツと木の実のマリネを添えて」

鴨肉の旨味と、ヘーゼルナッツオイルのコク、金柑の酸味が相性の良い前菜です。
皆さんにとっての春のスタート。
どのような風景、香り、音、味、食感ですか?

その人の「目」にピントを合わせて

Bonsoir!
今晩は風が冷たく、ようやく年末らしさが感じられます。

既にブログでもお伝えさせていただいておりますが、アムールは29日(火)が今年最後の営業となりまして、年明けは6日のディナータイムより営業致します。
何卒、宜しくお願いいたします。(^ ^)
遅くなってしまいましたが、クリスマスディナーの写真を載せておきます。
お客様とスタッフと、沢山の笑顔が溢れる一週間でした。(^ω^)
来年はもっと写真の腕を磨くぞ!


パテ ド カンパーニュと金柑のコンポート


ホワイトクリスマスをテーマに
カリフラワーと根セロリ、10種類のお野菜のパフェ


昆布締めにした真鯛とツブ貝のカルパッチョ トリュフとキノコのペースト


ビスクのスープ 帆立のグリエと赤海老のロースト 木の実の食感を添えて


黒毛和牛のステーキ フォアグラ
マディラ酒のソース


お口直しに ベルモットのグラニテ


マルキーズ オ ショコラ フランボワーズのソルベ ビーツのチュイルとショコラブランの泡


お茶菓子 ベラベッカ


お子様アイスにはアンパンマンサンタが!(・ω・)


アムールのカメラの先生です。本当に素敵な写真を撮られます。
お料理は勿論、人を撮るのも素晴らしいのです。また、それがご趣味だというからビックリです。

この日に教えていただいた、「人を撮る際のポイント」が本日のタイトルです。(^ ^)