煮込みと伝統

Bonsoir!
24節季のコース お肉のメインです。
「煮込みと伝統  Daube ? la ni?oise/ドーブアラニーソワーズ」

牛肩ロースを、じっくりコトコト………ニースを代表するクラシカルな煮込み料理がドーブです。(^^)
たっぷりの赤ワインで煮込みます。オレンジの甘みと酸味も少し加えて。
ようやく春らしい空気になってきたかと思ったら…また冬の寒さに。
ですが私は冬も好き。
サクッ、サクッと音を立てる冬の土とも、そろそろお別れかぁ……。

煮込みと伝統<<Daube ? la ni?oise/>>


1月のメニューから煮込みと伝統をテーマにして参りました、今回、第3弾は<Daube ? la ni?oise>ニース風牛肉の赤ワイン煮込みです。
ニースの郷土料理のお店ではドーブの付け合わせににはパニスと呼ばれるひよこ豆のペーストのフリットやヌイユ(平打ちのパスタ)等が添えられる事が多かったです。
今回はこちらのドーブをアムール風にお野菜たっぷりで仕上げました。煮込む時に出るだしの旨み、あとは少し爽やかにオレンジの酸味を効かせて仕上げたソース、お店の畑で採れた日野菜かぶや赤芯大根等を付け合わせに…まだまだ寒い日が続きますが、風邪などひかぬ様にお気をつけください。
 シェフ/ 野田 一寿

博愛


2月デセール ~博愛~
バレンタイン間際と言う事でチョコレートを使ったデセールを用意致しました!
博愛…全ての人を平等に愛する、広く人を愛するという意味があります。愛情と言う意味だけでなく、思いやる気持ちも表現する言葉でもあります。
バレンタイン…愛情を表現するのももちろんですがご来店していただく全てのお客様への感謝の気持ちを込めて作りました。
また博愛とはチューリップの花言葉でもあります。花びらを散らして表現してみましたので見た目でも楽しんでいただけたらと思います。
アシスタントマネージャー 神崎璃子

バレンタインデーにむけて

1月も終わりにさしかかり、バレンタインデーが近づいてきました。
今年のバレンタインに向けたデザートのメインとなるマカロンがようやく完成いたしました!
今回のマカロンは薔薇とベリーを使ったコンフィチュールを挟んでご用意いたしました。
薔薇の花言葉…「愛」
たくさんの愛情を注ぎ混んでご用意いたしました!
大切な方とご一緒に…
ご来店お待ちしております。

落ち葉と土 循環

「落ち葉と土 循環」
大寒の候のお魚の料理
葉が落ちて、土となり、今までお世話になってきた木の栄養になって…また葉を育てて、その葉が落ち葉になって…寒い冬の間も温かくなってきたら綺麗な緑色の葉が付くように木々達はしっかり寒さに耐えています。どんな春を迎えるんでしょうかね?冬の間にしっかりお店もまた成長していきたいと思います。
今回のお料理はゴボウと白味噌を使ったソース、乾燥させてパウダー状したオリーブ、吉田手づくり農園さんの無農薬のお野菜等を付け合わせに。

雪の花

~雪の花~
降る雪を花が散るのに見立てていう言葉。
また、木々や山に積もった雪を咲いた花に見立てて言う言葉です。
土台はほうじ茶のムース、上には三種の柑橘(グレープフルーツ、オレンジ、甘夏)土に見立てているのはアーモンドのクランブルと抹茶のパウダー。
白いパウダーはホワイトチョコレートで雪を表現したパウダーです。
隣には和風のヌガーグラッセ。(中には黒豆、白ごま、干し柿、木の実、クランブル)
二種のソースですが、ムースの下のソースは柑橘とハッカのサッパリしたソース、
お皿の左側のソースはほうじ茶のソース…こちらはほうじ茶の香りを生かした濃厚なソースです。
今回は和風にまとめてみました。
2月1日から2月19日まではバレンタインデーに合わせて、チョコレートを使ったデザートを…現在試作中です。

Coq au vin コックオーヴァン

煮込みと伝統をテーマに「「coq au vin/コックオウヴァン」」
2017年第一弾の24節季のコースのメイン料理です。鶏肉の赤ワイン煮込み。
今回はやはり寒い冬ですし、煮込み、そしてフランスの伝統的な料理をテーマにしました。
(酉年だし、鶏肉のメインからスタートしようかな、なんていう思いも…)
Coq au vin…とはフランスはブルゴーニュ地方の郷土料理です。本来は雄肉を使い赤ワインに漬け込み煮込む事で
どうにか柔らかくしようと考えられた料理ですが、今回はローストしても大変美味しく召し上がれる、
山梨県産の信玄鶏を、付け合わせにはブルゴーニュ風の付け合わせ、と言ってマッシュルームのソテーや
ペコロスのグラッセ等が添えられる事が多い料理ですが、バターを沢山使用するペコロスのグラッセではなく、
みりん等を使ってちょっとヘルシーに、他にもアムールの畑で採れたお野菜や戸塚産のお野菜をを付け合わせに使用した
アムール風の一皿に仕上げてあります。
暫く寒い日がまだ続くと思いますので、冬の間は「煮込みと伝統をテーマ」に他の郷土料理も登場する予定です。
野田 一寿

クリスマス

クリスマスまであと一ヶ月をきりましたね!今年も12月23日~25日はクリスマス特別メニューをご用意しております。
今年もクリスマスディナーのご予約はもう既に埋まりつつあります…(゜ロ゜)
ご来店をご予定されているお客様はお早めのご予約をおすすめ致します!
素敵なクリスマスになりますようにお店もしっかり準備を進めていきます!

秋の香りをのせて……

Bonsoir!
ようやく秋めいてきましたね。(*´ェ`*)
朝起きて扉を開けると…うう~っ…寒い。
もういい加減…衣替えをしても良さそうですね!
24節季のコース グランデセールの紹介
テーマ「秋入日」

秋の夕暮れは…夏のようにはっきりした色ではなく、微妙なニュアンスの色彩が重なり合った落ち着いた…なんともいえぬ深い感じですよね…(*´ェ`*)
オーブン焼きにしてトロトロに甘みを引き出した無花果、それと相性の良いダナブルーの塩味のあるムースにカベルネ・ソーヴィニヨンのソルベ。赤ワインとキャラメルのソースにローストした木の実の食感と秋の香りも一緒にのせています。
こちらのデセールは、ランチタイムのコースメニューでもおたのしみいただけます。
甘いデザートワイン…はたまたウイスキーと一緒に…いかがでしょうか?

ビーツ アンチエイジングと風邪予防!

Bonsoir.
当店のスペシャリテでありますお野菜のパフェ
今月は、美人を作る野菜「ビーツ」(と…私は勝手に思っています^^;)

ロゼワインとザクロの相性も素晴らしい一品です。
これを横浜で食べられるお店は……恐らくうちだけでしょうね。季節の変わる前に是非!
おっと、雨がしとしと…降ってきましたね。
秋の雨は夏の雨とまた違い、涼しくて気持ちが良いです。
さて、休みの間にシェフが風邪をひきました。しかし流石です。熱いお風呂に入り冬用の厚手のジャージを着て、毛布に厚手の布団を被ってポカリ飲んだら直ぐに治りました。(^^)
(私ではなく本人が考案した風邪を素早く治す方法だそうです。)
こっちはお洗濯が大変でしたが……まあ何はともあれ9月の天気のように…長引かなくて良かったです。
皆様、どうぞ風邪をひかれませぬようお過ごしくださいませ。